Carnaroli Riso Margherita con crema di arachidi, pompelmo rosa e jus di verdure
Ricetta per 4 persone dello chef Dario Guidi, Antica Osteria Magenes (JRE)
Ingredienti: 2 pompelmi rosa; 200 g di arachidi fresche; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 peperone; 1 zucchina; 1 melanzana; 1 cipolla; 360 g di riso Carnaroli di Riso Margherita; 25 g di Grana Padano; 5 g di burro d’alpeggio; acqua q.b.
Tagliare i pompelmi a metà, abbrustolirli sulla brace fino a leggera caramellizzazione e ricavarne la polpa. Frullarla e setacciarla fino a ottenere una salsa liscia.
Sgusciare le arachidi fresche e tostarle in forno statico a 160 °C per circa 15 minuti. Una volta raffreddate, frullarle alla massima potenza finché non rilasciano il proprio olio naturale, ottenendo così una pasta cremosa da utilizzare per la mantecatura.
Per il jus di verdure: tagliare le verdure a pezzi regolari e tostarle separatamente in padella senza condimenti, fino a leggera brunitura. Una volta tostate, versare del ghiaccio sopra ogni verdura per provocare uno shock termico e preservarne profumi e sapori. Riunire tutte le verdure in una pentola capiente, coprire con acqua fredda e far ridurre il brodo ottenuto fino al 10 % del volume iniziale, ottenendo un jus concentrato.
Tostare il riso con una piccola noce di burro in padella. Cuocerlo successivamente in sola acqua, senza brodo né soffritto, per esaltare la purezza del Carnaroli di Riso Margherita. Portare a cottura in circa 13 minuti.
A fuoco spento, mantecare con la pasta di arachidi e il Grana Padano grattugiato. Impiattare il riso, completare con la salsa al pompelmo rosa e il jus di verdure.
