I primi piatti

	Risotto al Radicchio di Verona e Aceto Balsamico Ingredienti per 4 persone: 400 g di Riso Della Scala Arborio, 150 g di burro, una cipolla, 2 cucchiai di aceto balsamico, 300 g di radicchio veronese, un litro di brodo di carne. In una casseruola rosolare metà cipolla con 50 g di burro. Dopodiché versare il riso, tostarlo leggermente e aggiungere – poco alla volta – il brodo rimestando di tanto in tanto. In un'altra padella, fare rosolare (con altri 50 g di burro e l'altra mezza cipolla) il radicchio veronese tagliato finemente, da aggiungere al riso quando sarà a metà cottura. Prima di servire aggiungere l’aceto balsamico e mantecare con il rimanente burro.
	Sformatini di zucchine Ingredienti per 4 persone: 3 zucchine medie, 120 g di riso paraboiled, 100 g di Emmentaler Dop, 2 pomodori, 2 rametti di timo, 80 g di pancetta affumicata a cubetti, una noce di burro, olio, sale e pepe. Immergere per due minuti le zucchine tagliate a fettine sottili in acqua bollente e salata. Scolare le zucchine, asciugarle e lasciarle raffreddare sopra a un canovaccio. Cuocere il riso al dente in abbondante acqua salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Versare un po’ di olio negli stampi da forno (quattro grandi oppure otto piccoli), foderarli con le zucchine e riempirli con il riso, il timo (precedentemente tritato), il burro e la pancetta. Coprire con una spolverata di Emmentaler DOP grattugiato. Mettere in forno pre-riscaldato a 200° per 10 minuti. Disporre nei piatti gli sformati decorando con il pomodoro tagliato a pezzetti e l’Emmentaler DOP a cubetti.
	Crema di zucchine alla menta con Emmental Ricetta di Danilo Angé Ingredienti per 6 persone: 300 g di Emmental, 100 g di porri, 2 foglie di alloro, 400 g di zucchine, 100 g di patate, brodo vegetale, 30g di zenzero, un mazzetto di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tagliare i porri a cubetti e farli rosolare in una casseruola con un po’ di olio. Unire le patate tagliate a cubetti, l’alloro, lo zenzero e bagnare con il brodo vegetale. Dopo circa dieci minuti di cottura, unire le zucchine tagliate a cubetti, portare a cottura e sistemare di sale e di pepe. Frullare tutto al mixer e lasciare intiepidire, unire la menta tagliata a julienne. Servire la crema con piccoli cubetti di Emmental.
	Timballo di riso con prosciutto cotto Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso Arborio; 300 g di Prosciutto Cotto Perfecto; 80 g di porro; 1 l di brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco; 60 g di fontina; 50 g di parmigiano; 20 g di burro; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; maggiorana fresca; prezzemolo. Rosolare il porro tagliato a rondelle sottili nel burro e aromatizzare con la maggiorana e il prezzemolo tritati finemente. Unire il riso, farlo tostare, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere il brodo, poco alla volta, continuando a mescolare e portare a cottura ben al dente. Aggiungere la fontina a dadini, il parmigiano grattugiato e il prosciutto a julienne, tenendone da parte 8 fette, e mantecare. Rivestire con il prosciutto rimasto gli stampini monoporzione, leggermente unti d’olio, in modo che fuoriesca una parte delle estremità. Riempirli con il riso, coprire con il prosciutto che “sborda” e passarli in forno a 170°C per circa 7 minuti. Sformare i timballi e servirli ben caldi.
	Insalata di riso selvaggio con Leerdammer Cubetti Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso selvaggio, 120 g di Leerdammer Cubetti, 120 g di piselli finissimi, 60 g di prosciutto cotto, 2 uova, olio extravergine d’oliva, 10 g di erbe fini aromatiche tritate (prezzemolo, aneto, timo, erba cipollina, cerfoglio), sale e pepe. Sbollentare i piselli in acqua bollente salata per qualche minuto; scolarli e raffreddarli rapidamente. Lessare il riso selvaggio in abbondante acqua salata per 50 minuti circa; scolarlo, raffreddarlo e condirlo con un filo di olio. Tagliare il prosciutto a cubetti. Sbattere le uova e condirle con il sale, il pepe, le erbe aromatiche tritate. In una capace padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio e versare le uova; mescolarle con un cucchiaio di legno e farle rapprendere. Dopo un paio di minuti rivoltare la frittata e cuocerla sul lato opposto per altri due minuti. Raffreddarla e tagliarla a pezzetti. Condire il riso con Leerdammer Cubetti, i piselli, il prosciutto, la frittata, sale, pepe, olio. Servire.
	Vellutata di ceci e moleche con stoccafisso di norvegia sfogliato a vapore di the e menta, olive di Taggia, chips di pane all’olio e sale di capperi Ingredienti per 4 persone: 350 g di Stoccafisso di Norvegia, 1 scalogno, 60 g di ceci cotti, 1 l di brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 150 g di moleche o in alternativa delle cicale, 2 cucchiai di the bianco, 1 rametto di menta, 8 olive di Taggia sott’olio, 30 g di pane bianco a fette finissime, 8 capperi dissalati, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale e pepe Tritare lo scalogno e stufarlo con poco olio in casseruola. Appena è trasparente unire le moleche tagliate in 2 o le cicale tagliuzzate. Rosolare e unire i ceci, lo spicchio d’aglio schiacciato e coprire con brodo bollente. Far cuocere il composto per 30 minuti. Appena pronto eliminare l’aglio, frullare il composto a crema e passarlo al colino. Aggiustare di sapore e tenere in caldo. Scaldare 3 dl di acqua in una casseruola e unire il the e la menta per profumare. Cuocere lo stoccafisso in sospensione su questa miscela per circa 6 minuti. Servirlo su una base di vellutata al cucchiaio terminando con una sfoglietta di pane croccante tostato al forno, olive tagliuzzate e i capperi seccati a bassa temperatura (80° in forno per 20 minuti) e pestati.
	Crocchette di riso Ingredienti per quattro persone: una scatola di carne Simmenthal da 215 g, 200 g di riso, 15 g di burro, 2 scalogni, 500 ml di brodo, 50 g di emmentaler, 20 g di parmigiano, 2 cucchiai di farina bianca, un uovo, 3 fette di pane a cassetta, un mazzetto di prezzemolo, olio per friggere. Soffriggere gli scalogni con il burro, unire il riso e cuocerlo come per un normale risotto, unendo poco alla volta il brodo caldo. Incorporare il parmigiano al risotto tiepido e modellare le crocchette con le mani: scavarle al centro con il pollice e farcirle con la carne sminuzzata e l'emmentaler a dadini. Infarinare le crocchette, passarle nell'uovo sbattuto poi nel pane a cassetta macinato finemente con il prezzemolo. Friggerle nell'olio caldo e scolarle su carta assorbente.
	Lasagna di patate bianche, stoccafisso norvegese e paprika Ricetta di Carlo Cracco Ingredienti per otto persone: 8 patate da g 200 ciascuna, 200 g di stoccafisso norvegese ammollato, 120 g di paprika dolce, un dl di olio extravergine di oliva, un porro, sale. Pelare le patate e tagliarle con l'affettatrice a fette sottili nel senso della lunghezza. Tagliare le fette in modo da ottenere dei triangoli irregolari e sbiancarli per pochi minuti in acqua bollente salata. Tagliare sottilmente il trancio di stoccafisso, come un carpaccio, condire con sale e olio e lasciar macerare per circa 20 minuti. Tagliare il porro a julienne. Disporre le lasagne di patate in un piatto, alternandole alle fette di stoccafisso. Unire il porro e intiepidire leggermente in salamandra o in forno. Emulsionare la paprika con olio e sale. Condire le lasagne e servire.
	Timballino di riso fumé al salmone e zenzero Ingredienti per sei persone: 500 g di riso carnaroli, 100 g di salmone norvegese affumicato, 250 ml di prosecco, 1,5 l di brodo, un cucchiaio di zenzero fresco tritato, una cipolla bianca, prezzemolo, due spicchi di aglio, olio, sale. Tritare l'aglio, il salmone affumicato norvegese e la cipolla. Rosolare metà cipolla con poco olio, unire il salmone e, dopo 2 minuti, il riso bianco crudo. Lasciare insaporire. Bagnare col prosecco e poi con il brodo fino alla completa cottura. Rosolare l'altra metà cipolla. Aggiungere lo zenzero fresco grattugiato e poi il riso. Fare insaporire per 2 o 3 minuti, bagnare con il prosecco e poi con il brodo fino alla completa cottura. Oliare uno stampo largo circa 24 cm e distribuire, alternandoli a strati, i due tipi di riso pressandoli bene e lasciandoli assestare per 10 minuti (è importante che lo stampo sia pieno fino al bordo). Capovolgere lo stampo in un piatto e servire.
	Minestra delicata di carciofi con Sorprese Ingredienti per quattro persone: 150 g di Sorprese all'Uovo Emiliane Barilla, 3 carciofi liguri, un porro, 2 patate medie, 150 g di erbette, un litro di brodo vegetale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pezzetto di burro, un limone, sale, pepe. Pulire il porro e tagliarlo a fettine sottili. Pulire le erbette e tagliarle a listarelle. Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua e limone. Spellare i gambi e tagliare a pezzetti la parte centrale. Far rosolare in una casseruola l'olio con il porro, finché sarà morbido. Unire i carciofi e i gambi e farli insaporire, unire le patate e le erbette, pepare e quando saranno appassiti coprire con il brodo vegetale. Portare a bollore e far cuocere a fuoco medio per 30 minuti, unire la pasta e completare la cottura. Regolare di sale e servire in tavola.
	Crespelle ai carciofi Ingredienti per quattro persone: una confezione da quattro pezzi di Wuber Gli Originali, 8 crespelle, 6 carciofi tipo mammole, un tuorlo, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 100 g di Grana Padano grattugiato, uno spicchio d'aglio, sale, burro, olio. Eliminare le foglie dei carciofi. Tagliare a pezzi il fondo e i gambi e farli cuocere con olio, aglio, vino e prezzemolo per 20 minuti. Scolarli e frullarli con il tuorlo e il grana. Tagliare i wurstel a bastoncini e incorporarli alla crema di carciofi. Stendere le crespelle, distribuire su ognuna una parte del ripieno e piegarle a metà. Disporle in una pirofila, cospargerle con grana grattugiato e burro fuso. Farle gratinate in forno per alcuni minuti.
	Spaghetti alla chitarra e cozze Ingredienti per quattro persone: 250 g di Spaghetti alla Chitarra Emiliane Barilla, un chilo di cozze con il guscio, un mazzetto di finocchietto, uno spicchio d'aglio, 6 pomodorini, un peperoncino piccante, due rametti di timo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Spazzolare le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene. Scaldare in una padella larga l'olio con l'aglio e il peperoncino, unire le cozze e farle aprire a fuoco vivace. Togliere le cozze, eliminare quelle chiuse, eliminare l'aglio e il peperoncino e filtrare il condimento. Versarlo nuovamente nella padella, unire il finocchietto, il timo e i pomodorini lavati e tagliati in quattro. Regolare di sale e pepe e cuocere per 10 minuti. Togliere il sugo dal fuoco e unire due terzi delle cozze sgusciate. Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolarli al dente, unirli al sugo di cozze, farli saltare, suddividerli nei piatti e decorare con le cozze rimaste aperte con il loro mezzo guscio.
	Vellutata di asparagi Ingredienti per quattro persone: 80 g di Emmentaler Switzerland, 800 g di asparagi, 2 cipollotti, un ciuffetto di prezzemolo, 4 steli di erba cipollina, 3/4 l di brodo vegerale, 2 cucchiai di panna fresca, 4 fette di pane casereccio, 30 g di burro, sale, pepe. Pulire gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo, lavarli e tagliarli a pezzetti. Pulire i cipollotti e affettarli finemente. Far fondere il burro in una casseruola, unire i cipollotti e farli appassire. Aggiungere gli asparagi e mescolarli al soffritto. Bagnare con il brodo e fare cuocere, a fiamma media, per 30 minuti. Frullare, fino a ridurre a crema, rimettere sul fuoco, aggiungere la panna, regolare di sale e pepe. Nel frattempo tagliare il pane a cubetti e metterlo in una teglia bassa foderata con carta da forno. Spolverizzarlo con  due terzi dell'Emmentaler grattugiato e farlo tostare pochi minuti in forno. Distribuire la vellutata nei piatti, spolverizzarla con le erbe tritate e l'Emmentaler rimasto, tagliato a scaglie sottili. Servire subito con i crostini caldi.
	Tortelloni con cipolla all’aceto balsamico, pinoli e uvetta sultanina Ingredienti per quattro persone: 250 g di tortelloni speck e fontina Emiliane Barilla, 30 g di aceto balsamico, 30 g di pinoli, 20 g di uvetta sultanina, tre cucchiai di olio extra vergine, due cipolle medie, due cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaino di zucchero, sale, pepe. Mettere l’olio in una casseruola, unire la cipolla tagliata finemente e cuocere a fuoco medio per circa 7 minuti, bagnando con un poco di acqua se risultasse troppo asciutta. Aggiungere l’aceto balsamico e lasciarlo evaporare per 3 minuti, unire i pinoli, lo zucchero e aggiustare di sale e pepe. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua fredda. Cuocere in abbondante acqua salata i tortelloni, scolarli e condirli con la salsa. Completare ogni piatto con l’uvetta scolata e una spolverata di prezzemolo tritato.
	Riccioli di sfoglia con pere e formaggio Ingredienti per 4 persone: 250 g di Riccioli di Sfoglia Emiliane Barilla, 200 g di formaggio di capra alle erbe, 200 g di panna, 2 pere Williams, 20 g di burro, 2 rametti di aneto, sale, pepe. Fondere il burro in una larga padella, unirvi metà del formaggio di capra e la panna poi cuocere a fuoco basso mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Unire alla salsa l'aneto diviso in piccoli rametti e togliere dal fuoco. Regolare di sale e pepe. Sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarne metà a cubetti e metà a spicchi sottilissimi. Unire i cubetti di pera alla salsa al formaggio. Cuocere i Riccioli di Sfoglia in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nella padella con la crema di formaggio e le pere. Mescolare bene. Suddividere la pasta nei piatti, completare con gli spicchietti di pera e il formaggio di capra rimasto tagliato a cubetti.
	Crema fredda di melanzane con insalata di orzo al curry, dadini e caviale di Salmone Norvegese Ricetta del Ristorante Sadler - Milano Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane tonde medie fresche, un cucchiaio di senape dolce, un litro e mezzo di brodo vegetale, 3 spicchi d'aglio, un cucchiaino di curry, un cucchiaio di farina bianca, 200 g di pisellini fini sgusciati, 500 g di Salmone Norvegese, 50 g di sale grosso marino, 10 g di zucchero, 1 g di pepe nero macinato, un vasetto di uova di Salmone Norvegese, qualche gambo di aneto, 50 g di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, 100 g di orzo perlato, peperoncino, sale. Dodici ore prima di servire, marinare il salmone: mescolare il sale grosso marino, lo zucchero e il pepe e cospargere il salmone. Metterlo in frigorifero e lasciarlo marinare per 12 ore. Al momento di servire, raschiare il salmone con il dorso di un coltello, per togliere il sale che avrà cotto il salmone. Nel frattempo pelare le melanzane con lo sbucciapatate, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e porle in una teglia con due spicchi di aglio in camicia. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno a 160° per 30 minuti. Stufare in una casseruola mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio di olio, aggiungere il vino bianco, far evaporare, aggiungere le melanzane, metà del brodo vegetale, la senape e far cuocere per 10 minuti. Frullare, in modo da ottenere una crema. Nel frattempo tagliare a julienne la buccia delle melanzane, infarinarla e friggerla: tenerla al caldo fino al momento di servire. Sbollentare i piselli e scolarli. In una casseruola far cuocere l'orzo in abbondante brodo vegetale profumato con il curry per 30 minuti, scolarlo e raffreddarlo all'aria, sgranandolo il più possibile su un vassoio. Tagliare il salmone marinato a dadini. Suddividere nei piatti la crema di melanzane, disporvi sopra l'orzo al curry e alternare dadini di salmone, qualche uovo di salmone e una cucchiaiata di pisellini. Completare con un filo di olio crudo, un rametto di aneto, un pizzico di bucce fritte e un pizzico di peperoncino. Servire.
	Lasagne con funghi e melanzane Ingredienti per 4 persone: 250 g di Lasagne all'Uovo Emiliane Barilla, una cipolla, uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, 6 fette di melanzane grigliate, 150 g di champignon, 150 g di funghi porcini, 2 pomodori pelati, 300 g di ricotta, Parmigiano Reggiano, 2 dl di latte, sale, pepe. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare con l'aglio e l'olio. Pulire i funghi, tagliarli a fettine e unirli al soffritto. Farli insaporire, aggiungere i pomodori pelati e schiacciati e lasciar cuocere per 15 minuti, poi eliminare lo spicchio d'aglio. Togliere la buccia alle melanzane grigliate, tagliarle a striscioline e unirle al sugo di funghi, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere ancora 5 minuti. Lavorare la ricotta con il latte sbattendo con la frusta a mano, salare e pepare. Versare un cucchiaio di crema di ricotta in una pirofila e coprirla con uno strato di lasagne, spalmarle con la crema di ricotta, ricoprirle con il sugo di funghi e continuare a strati. Terminare con uno strato di crema di ricotta e spolverare con il Parmigiano grattugiato. Sigillare la pirofila con un foglio di allumnio e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti, togliere l'alluminio e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
	Tagliatelle con zucchine marinate e trito di erbe aromatiche Ingredienti per 4 persone: 250 g di Tagliatelle all'Uovo Emiliane Barilla, 500 g di pomodorini ciliegia, 3 zucchine, 4 foglie di basilico, 4 fili di erba cipollina, 3 rametti di timo, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, sale, pepe. Pulire le zucchine e tagliarle a fette per il lungo. Ridurre le fette sottili a listarelle, eliminando la parte bianca centrale. Raccoglierle in una terrina, condirle con 3 cucchiai di olio, sale, pepe e lasciarle macerare. Tuffare i pomodorini in acqua bollente, pelarli, tagliarli a metà e eliminare i semi. In una padella antiaderente scaldare l'olio rimasto con lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodorini, sale e pepe e cuocerli per 10 minuti. Riunire sul tagliere il basilico, l'erba cipollina, le foglioline del timo e del prezzemolo, la salvia, gli aghi del rosmarino e tritarli finemente, poi unire il trito ai pomodori e toglierli dal fuoco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, trasferirla in una terrina e condirla con i pomodorini profumati alle erbe. Completare con le zucchine marinate e il loro condimento.
	Garganelli in rosa e verde Ingredienti per 4 persone: 250 g di Garganelli Emiliane Barilla, 200 g di pisellini già sgranati, 200 g di salmone fresco, 2 spicchi di aglio, un cipollotto, un vasetto di uova di salmone, 30 g di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe. Tagliare a velo il cipollotto e farlo soffriggere con il burro, appena sarà trasparente unire i piselli, farli insaporire, coprire con acqua tiepida e lasciarli cuocere finchè saranno teneri. Unire il prezzemolo e mescolare bene. Rosolare gli spicchi d'aglio con l'olio, unire il salmone fresco, pulito, privato della pelle e delle lische, farlo rosolare da un lato e poi dall'altro, salare, pepare, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Cuocere il pesce per 10 minuti, toglierlo dalla padella, sbriciolarlo e unirlo ai piselli. Cuocere i Garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il salmone e i piselli. Mescolare bene, completare con le uova di salmone e il pepe macinato al momento. Servire caldo.
	Ravioli di stoccafisso con spaghetti di zucchine e salsa allo zafferano Ricetta del Ristorante Sadler - Milano Ingredienti per 10 persone: 300 g di pasta fresca per i ravioli; uno stoccafisso norvegese secco Norge, una cipolla e mezzo, 3 spicchi d'aglio, una foglia di alloro, una bottiglia di spumante secco, 200 g di panna, un litro e mezzo di latte, un kg di patate pelate tagliate a cubetti, 100 g di verza, zafferano in fili, rosmarino, 2 kg di zucchine, 50 g di farina gialla per polenta, 2 litri di acqua, 50 g di panna per la polenta, 200 g di olio extravergine di oliva, peperoncino in polvere. Tagliare a pezzi lo stoccafisso e ammollarlo in acqua corrente per tre o quattro giorni. Sbollentarlo in acqua con uno spicchio d'aglio, la foglia d'alloro e mezza cipolla, farlo cuocere per circa 50 minuti quindi scolarlo e spellarlo eliminando le parti non commestibili. In una casseruola stufare con poco olio d'oliva la cipolla tagliata a julienne e uno spicchio d'aglio, aggiungere la polpa dello stoccafisso e bagnare con lo spumante. Aggiungere metà delle patate tagliate a dadini e far evaporare lo spumante. Bagnare con il latte e la panna e completare la cottura per circa un'ora e mezzo. Passare il tutto nel passaverdura, ottenendo un composto abbastanza fine e cremoso, aggiungendo eventualmente un poco di olio di oliva. Riempire con il composto un sac à poche. Tirare la pasta, tagliare dei quadrati di circa cm 10 di lato. Al centro di ogni quadrato mettere un poco di composto. Unire due angoli contrapposti del quadrato poi gli altri due, formando una piramide. Chiudere bene i lati premendoli con le dita umide. Mettere a bollire un litro di acqua leggermente salata, aggiungere le restanti patate a cubetti e la panna, versare la farina per polenta e far cuocere per circa 45 minuti. A cottura ultimata unire la verza tritata e un soffritto di olio d'oliva, rosmarino e aglio in camicia, che poi elimineremo. Profumare con i fili di zafferano e frullare finemente il tutto. Tagliare a striscioline la parte verde delle zucchine, come spaghettini. Scottarle per 2 minuti in acqua bollente, prima di completare i piatti. Cuocere i ravioli, scolarli e saltarli in padella con olio di oliva e rosmarino. Versare la salsa nei piatti quindi adagiarvi sopra i ravioli, sistemare al centro gli spaghetti di zucchine, spolverizzare con il peperoncino in polvere e servire.
	Ravioli di pesce Ingredienti: per la pasta: 200 g di farina bianca, 2 uova, olio di oliva, sale; per il ripieno: 200 g di filetti di branzino, 100 g di panna liquida, un panino di pasta dura, un tuorlo, un cucchiaio di parmigiano, 1/2 cucchiaino di maggiorana tritata, sale, pepe bianco; per la salsa: 300 g di canestrelli sgusciati, 40 g di burro, 1,5 dl di panna, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 cucchiaio di cerfoglio tritato. Mettere sulla spianatoia la farina a fontana. Al centro mettere le uova, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta soda ma elastica. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per 30 minuti. Preparare il ripieno: passare nel mixer i filetti di branzino ben spinati, aggiungere il panino senza crosta e ammollato nel latte, la maggiorana, il parmigiano, il tuorlo e la panna. Aggiustare di sale e pepe. Lavorare a lungo e passare al setaccio. Tenere da parte. Con la macchina per la pasta Imperia tirare la sfoglia sottilissima. Tagliarla in rettangoli. Porre una sfoglia inumidita con un pennellino bagnato d'acqua sul Raviolamp. Distribuire la farcia negli incavi, sovrapporre una seconda sfoglia e sigillare bene. Ottenere i ravioli premendo con il mattarello. Procedere allo stesso modo fino ad esaurire sfoglia e ripieno. Per la salsa fondere il burro in una padella dai bordi alti, aggiungere i canestrelli, spruzzare con il vino, salare leggermente e cuocere qualche minuto mescolando spesso. Diluire con la panna, aggiungere il cerfoglio tritato e tenere in caldo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, quando sono cotti trasferirli nella padella e farli saltare con la salsa. Servire subito.
	Farfalle con prugne, broccoli e gorgonzola Ingredienti per 4 persone: 100 g di Prugne Giganti Sunsweet, 500 g di broccoli, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1/2 cipolla rossa tagliata a rondelle, un bicchiere di vino bianco secco, 250 ml di panna da cucina, 1/2 cucchiaino di paprika, 150 g di gorgonzola spezzettato, 500 g di farfalle, 2 cucchiai di mandorle in scaglie, sale, pepe. Dividere i broccoli in pezzi e lessarli a vapore, facendo attenzione che restino sodi. Scaldare l'olio in una padella larga e farvi appassire la cipolla a fuoco lento. Aggiungere il vino e la panna, mantenetendo la cottura a fuoco basso per altri 5 minuti, in modo che la salsa si rapprenda. Unire la paprika, il gorgonzola e le prugne. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e condirla con la salsa. Mescolarla in una zuppiera e cospargerla con le mandorle a scaglie prima di servire.
	Taglierini con polipo e melone Ingredienti per 4 persone: 250 g di Taglierini Emiliane Barilla, 100 g di zucchine, 100 g di panna, 250 g di polipo, 100 g di patate tagliate a cubetti, 6 pomodorini ciliegia tagliati a spicchi, 100 g di melone, olio extra vergine di oliva, burro, prezzemolo, sale, pepe. Arrostire il polipo a fuoco lento in un tegame antiaderente, quindi tagliarlo a piccole rondelle, aggiungere sale e pepe. Lessare le patate. Tagliare le zucchine a rondelle, saltarle in padella con una noce di burro e un goccio di olio, unire i pomodorini e le patate, quindi aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la panna e il polipo, portare a ebollizione e togliere il tutto dal fuoco. Tagliare il melone a listarelle sottili. Cuocere i Taglierini Emiliane Barilla in abbondante  acqua salata, scolare e far saltare in padella con il sugo. Guarnire con prezzemolo e il melone e servire.
	Gnocchi di patate, spinaci, pinoli e cubetti di Speck Ingredienti per 4 persone: 600 g di patate, 200 g di farina, 40 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 500 g di spinaci tritati, 150 g di Cubetti di Speck Beretta, 40 g di burro, 40 g di pinoli, sale, pepe. Lavare e far bollire le patate. Sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e unirvi uova, farina, parmigiano, sale e pepe. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido, ricavarne tanti lunghi cilindri e tagliarli a pezzetti. Far saltare in una padella con il burro fuso i Cubetti di speck con i pinoli, quindi unire gli spinaci. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi. Scolarli e unirvi speck e spinaci, far insaporire per due minuti prima di servire.
	Spaghetti alla chitarra con branzino, melanzane e erbe aromatiche Ingredienti per 4 persone: 250 g di Spaghetti alla chitarra Emiliane Barilla, 250 g di polpa di branzino, 150 g di melanzane, 15 pomodorini ciliegia, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, un cucchiaino da caffè di origano, uno spicchio d'aglio, sale, pepe. Cuocere in una pirofila la polpa di branzino in forno a 200° per 5 minuti, insieme ad un poco di olio, lo spicchio d'aglio tagliato a pezzetti, il rosmarino, sale e pepe. Tagliare la polpa di branzino a pezzetti. Tagliare le melanzane a cubetti, friggerle nell'olio rimasto e unire i pomodorini tagliati a metà. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Unire la polpa di branzino e l'origano, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco. Cuocere gli Spaghetti alla chitarra Emiliane Barilla in abbondante acqua salata e scolarli. Condirli con la salsa, aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta per renderla più morbida.
	Tagliatelle al limone e basilico Ingredienti per 4 persone: 250 g di tagliatelle secche all'uovo, 50 di di Sbrinz Switzerland grattugiato, 2 piccoli limoni non trattati, un mazzetto di basilico, un dl di panna fresca, 60 g di burro, sale, pepe. Lavare e asciugare i limoni e grattugiarne la scorza. Tagliuzzare le foglie di basilico. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Far fondere il burro in una capiente padella a fiamma dolce, unire la scorza di limone e mescolarla al burro. Dopo mezzo minuto aggiungere la panna e metà Sbrinz Switzerland, mescolare e lasciare ancora sul fuoco per pochi istanti. Scolare la pasta e trasferirla in padella mescolandola subito al condimento. Aggiungere una macinata di pepe, il basilico, il formaggio rimasto e servire subito.
	Spaghetti con gamberoni al lime Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 100 g di farina di grano duro, un uovo, olio di oliva, sale. Per il condimento: 8 gamberoni, 100 g di spinacini, un lime, zenzero fresco, pepe di cayenna, olio di oliva, burro, cipolla. Disporre a fontana la farina, al centro le uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua fredda. Impastare prima con la forchetta quindi con le mani, fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare l'impasto avvolto nella pellicola trasparente per mezz'ora. Tirare la sfoglia non troppo sottile con Imperia Pasta Presto e trafilare gli spaghetti con l'accessorio Simplex. In una larga padella fare sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere lo zenzero e il pepe di cayenna. Togliere dal fuoco e unire il succo e la buccia del lime tritata finemente, salare. Mettere i gamberoni in una ciotola, aggiungere la salsa al lime e mescolare bene. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A circa metà cottura degli spaghetti, grigliare i gamberoni in forno due minuti per lato. In padella far scaldare un cucchiaio d'olio e far saltare gli spinacini per qualche istante. Scolare gli spaghetti e unirli alla verdura con un po' di cipolla tritata. Disporre gli spaghetti e i gamberoni su un piatto di portata, insaporire con un pizzico di paprika e servire.
	Riccioli di sfoglia con olive e seppie Ingredienti per 4 persone: 250 g di Riccioli di Sfoglia Emiliane Barilla, 200 g di seppioline, 2 grossi pomodori maturi, alcuni semi di finocchietto selvatico, un cucchiaio di olive nere snocciolate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un peperoncino fresco, sale. Pulire accuratamente le seppioline e tagliarne a listarelle il corpo. Spellare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti. In una casseruola unire, a freddo, l’aglio schiacciato con il finocchietto e un cucchiaio di olio. Rosolare a fiamma vivace, aggiungere le seppioline, salare e dopo 5 minuti aggiungere i pomodori. Mescolare e cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce, a pentola scoperta. A metà cottura aggiungere i semi di finocchio e le olive snocciolate intere. Se necessario, ammorbidire con un poco di acqua per dare al sugo la giusta consistenza. A fine cottura aggiungere l’olio e il peperoncino fresco finemente tritato. Cuocere i Riccioli di Sfoglia Emiliane Barilla in abbondante acqua salata, profumata con un poco di finocchietto, scolarli e unirvi il sugo.
	Pasta con patate e cipolle Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta tipo fusilli, 2 cipolle rosse, 80 g di pancetta, una patata, qualche rametto di timo, 40 g di parmigiano grattugiato, 40 g di olio extravergine di oliva Bertolli Robusto, sale, pepe nero appena macinato. Affettare il più sottilmente possibile le cipolle, sminuzzare la pancetta; dividere in cimette il timo. Rosolare la pancetta e il timo in un tegame con l’olio, unire le cipolle, regolare di sale e cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 15 minuti, girando ogni tanto. Pelare la patata, tagliarla a cubetti piccoli, metterla in una pentola con circa 3 litri di acqua fredda. portare a ebollizione, regolare di sale, aggiungere la pasta e portare a cottura. Scolare la pasta con la patata, condire con il sugo di cipolle, cospargere con il parmigiano grattugiato e il pepe nero quindi servire cospargendo la pasta, subito prima di portarla in tavola, con un filo di olio crudo.
	Farfalle tonde con pesce spada e mentuccia Ingredienti per 4 persone: 250 g di Farfalle Tonde Emiliane Barilla, 300 g di pesce spada, 300 g di pomodorini ciliegia, 8 foglioline di menta, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, sale, pepe. Pulire il pesce spada, eliminare la pelle e tagliarlo a pezzetti. In una padella rosolare gli spicchi d'aglio sbucciati con l'olio e farli dorare. Eliminare l'aglio e unire il pesce spada, farlo rosolare per pochi minuti, salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Unire i pomodorini lavati, tagliati a spicchietti e privati dei semi e fare cuocere per una decina di minuti a fuoco vivo. Unire 4 foglioline di menta e togliere dal fuoco. Cuocere le farfalle tonde in abbondante acqua salata, scolarle e trasferirle nella padella con il sugo, farle saltare un minuto e servirle decorandole con le foglioline di menta rimaste.
	Garganelli saporiti alle prugne Ingredienti per 4 persone: 400 g di garganelli, 8-10 Prugne della California denocciolate, 3 cucchiai di pinoli, una bustina di zafferano, maggiorana, olio extravergine di oliva. Tagliare a pezzetti piccoli le prugne. Tostare i pinoli in una padella antiaderente con un poco di olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e aromatizzata con una bustina di zafferano. Colare al dente e condire con le prugne, i pinoli e l'olio extravergine di oliva. Guarnire con foglioline di maggiorana e servire ben caldo.
	Gnocchi ripieni di formaggio di capra con salsa di pomodoro affumicato Ricetta di Claudio Sadler Ingredienti per 10 persone: una cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, 250 g di pancetta affumicata, 100 g di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco, 1,5 kg di pomodori pelati, 2 kg di patate olandesi Turbo, 400 g di farina bianca, 2 tuorli d'uovo, 100 g di parmigiano, noce moscata, pepe, formaggio di capra semistagionato, 200 g di ricotta affumicata, 10 ciuffetti di basilico, 30 fettine  di guanciale affumicato. Tagliare a julienne la cipolla sbucciata. Pelare i due spicchi d'aglio, tagliarli a fettine e farli stufare in una casseruola con un poco di olio. Tagliare a fettine sottili la pancetta e farla rosolare in una padella antiaderente, in modo che perda il grasso. Aggiungerla all'aglio e cipolla, bagnare con il vino bianco e, quando il vino è evaporato, aggiungere i pelati. Far cuocere per venti minuti. Passare la salsa al passaverdura e poi frullarla. Aggiustare di sale e pepe e tenerla da parte. Cuocere le patate in abbondante acqua, scolarle e pelarle, passarle nello schiacciapatate. Mettere le patate a fontana sulla spianatoia, aggiungere i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata, farina e parmigiano grattugiato. Impastare ottenendo una mousse compatta. Stendere una parte dell'impasto con il mattarello ad uno spessore di circa 3 millimetri e tagliarla in cerchi di circa 7 centimetri di diametro. Al centro di ogni cerchio disporre un dadino di formaggio di capra, piegarli a metà e chiuderli, premendo bene i margini. Conservare in frigorifero. Far tostare il guanciale in padella e conservare al caldo. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolarli. Versare nei piatti la salsa calda di pomodoro e disporvi sopra gli gnocchi. Grattugiarvi sopra la ricotta affumicata e le fettine di guanciale tostato. Guarnire con un ciuffetto di basilico e servire ben caldo.
	Ravioli di grano saraceno al taleggio Ingredienti:per la pasta: 100 g di farina bianca, 40 g di farina di grano saraceno, un uovo intero, un tuorlo, olio di oliva, sale; per il ripieno: 200 g di patate, 100 g di taleggio, 60 g di gherigli di noce aspellati e tostati, prezzemolo, sale grosso; per il condimento: burro, zafferano in pistilli, salvia, parmigiano grattugiato, pepe nero, sale. Disporre a fontana le due farine, miscelarle, unire l'uovo intero e il tuorlo, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale; lavorare la pasta e, dopo averla avvolta nella pellicola trasparente, lasciarla riposare per circa 30 minuti in luogo fresco. Nel frattempo pestare una parte dei gherigli di noce nel mortaio con un pizzico di sale grosso e un ciuffo di prezzemolo. Lessare le patate con la buccia e, una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle, unendo il taleggio tagliato a cubetti e il pesto di noci; salare e pepare per ottenere il ripieno per i ravioli. Preparare la sfoglia con Imperia Pasta Presto, dividerla in un numero pari di rettangoli. Stendere un rettangolo di sfoglia sul Raviolamp; distribuire il ripieno e chiudere sovrapponendo un secondo rettangolo. Passare con il mattarello per ottenere i ravioli. Proseguire in questo modo, fino all'esaurimento della sfoglia e del ripieno. Per il condimento, far soffriggere in una padella larga 100 grammi di burro con la salvia e alcuni pistilli di zafferano; unire i ravioli cotti al dente facendoli insaporire per alcuni minuti. Una volta pronti, spolverizzare abbondantemente con parmigiano grattugiato e guarnire con i gherigli di noce rimasti.
	Pasticcio di pane con indivia e trevigiana Ingredienti per 6 persone: 2 confezioni di pane carré, 3 cespi di indivia belga, 3 cespi di insalata trevigiana, una cipolla, 300 g di Galbanino grattugiato grossolanamente, 0,5 litri di brodo, 50 g di olio extravergine di oliva, burro, 30 g di farina bianca, sale, pepe. Tritare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l'olio. Aggiungere le insalate tritate finemente, salare e fare brasare per 3-4 minuti. Spolverare con la farina e farla amalgamare bene. Bagnare con il brodo e far cuocere fino ad ottenere una salsa cremosa ma fluida. Imburrare una pirofila, disporvi le fette di pane carrè private della crosta, coprire con la salsa e cospargere con abbondante Galbanino. Ripetere l'operazione fino a riempire la pirofila, terminando con la salsa e il Galbanino. Lasciare riposare per circa 3 ore al fresco, in modo che il pane assorba la salsa. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti, facendo dorare la superficie. Sfornare e lasciare riposare per 5 minuti. Si può servire anche tiepido o a temperatura ambiente.
	Lasagne agli ortaggi  (dalla cucina del Cardinale Lambertini - XVIII secolo) Ingredienti per 6 persone: 350 g di Lasagne all'Uovo Emiliane Barilla, 600 g di zucchine, 400 g tra carote, porri e fagiolini, 2 dl di besciamella, 150 g di panna, 60 g di grana grattugiato, 50 g di burro, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 scalogni, un mazzetto di basilico, sale, pepe. Pulire le carote, i porri e i fagiolini, lavarli e tagliarli a listerelle. Spuntare le zucchine, lavarle, tagliarne 500 g a pezzetti e le rimanenti a listerelle. Tritare finemente uno scalogno e farlo appassire con 30 g di burro; aggiungere le zucchine a pezzetti, farle rosolare per qualche minuto, bagnarle con un poco di acqua, condirle con sale e pepe e farle cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti; toglierle dal fuoco e frullarle insieme alle foglie di basilico. Far scaldare la besciamella con 100 g di panna e aggiungere le zucchine frullate. Nel frattempo tritare lo scalogno, farlo appassire con il burro rimasto, l'olio e i porri. Aggiungere le altre verdure, farle rosolare per 2-3 minuti, bagnarle con poca acqua e completare la cottura a fuoco moderato e tegame coperto. Far cuocere le lasagne all'uovo in abbondante acqua salata bollente, scolarle al dente, raffreddarle in acqua fredda e scolarle nuovamente su un canovaccio pulito. Imburrare una teglia da forno e versarvi la panna rimasta. Distribuire sul fondo alcune sfoglie di lasagne; ricoprirle con uno strato di crema alle zucchine, uno di ortaggi misti e cospargere il tutto con il formaggio grattugiato. Continuare alternando strati di pasta e condimento fino all'esaurimento degli ingredienti. Far gratinare le lasagne in forno preriscaldato a 190° per circa 10 minuti.